Τσίζκεϊκ (cheesecake) με λεμόνι και μαρέγκα

Τσίζκεϊκ (cheesecake) με λεμόνι και μαρέγκα
Για τη βάση:
180 γρ. μπισκότα McVitie’s Digestive Original
100 γρ. βούτυρο

Για την κρέμα:
600 γρ. τυρί κρέμα
2 λεμόνια
100 ml ρευστή φρέσκια κρέμα γάλακτος
120 γρ. ζάχαρη
50 γρ. άμυλο καλαμποκιού (maizena)
4 κρόκοι
100 ml γάλα πλήρες

Για την επικάλυψη:
4 ασπράδια αυγού
1 πρέζα ψιλό αλάτι
250 γρ. ζάχαρη
χυμός λεμονιού, όσο χρειάζεται
100 ml νερό

 
1. Τρίψτε τα μπισκότα McVitie’s Digestive Original, σε ένα μπολ, και προσθέστε το λιωμένο βούτυρο, ανακατεύοντας μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιογενές μείγμα. Πάρτε μία φόρμα για κέικ με αποσπώμενη βάση, διαμέτρου 22 εκ., καλύψτε την με χαρτί φούρνου (και τα πλευρικά τοιχώματα), και ρίξτε μέσα τα θρυμματισμένα μπισκότα, πιέζοντάς τα με τη βοήθεια του πίσω μέρους ενός κουταλιού, τόσο στη βάση όσο και στις άκρες. Τοποθετήστε τη βάση στο ψυγείο για να κρυώσει, για 30 λεπτά.
2. Στο μεταξύ, βάλτε το τυρί κρέμα, τους κρόκους αυγού (αφήνοντας τα ασπράδια αυγού στην άκρη), το άμυλο καλαμποκιού, το γάλα, τη ζάχαρη, στο δοχείο του πλανητικού μίξερ (ή σε ένα μεγάλο μπολ) και χτυπήστε τα όλα μαζί με το χτυπητήρι για λίγα λεπτά. Μόλις ομογενοποιηθεί το μείγμα, προσθέστε τον χυμό 1 λεμονιού, το τριμμένο φλοιό των 2 λεμονιών και, τέλος, την φρέσκια κρέμα γάλακτος με λεπτή ροή, διατηρώντας το πλανητικό μίξερ σε λειτουργία. Μόλις ετοιμαστεί, ρίξτε το μείγμα στη φόρμα και ψήστε στους 170 °C, για περίπου 50 λεπτά σε προθερμασμένο στατικό φούρνο. Αφήστε το τσίζκεϊκ να κρυώσει στο φούρνο με την πόρτα ανοιχτή και, στη συνέχεια, βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.
3. Τώρα προετοιμάστε την ιταλική μαρέγκα. Σε ένα κατσαρολάκι, ρίξτε τη ζάχαρη και το νερό και ζεσταίνετε μέχρι να φτάσει τους 121 °C. Στο μεταξύ, χτυπήστε το ασπράδι του αυγού μέχρι να σκληρύνει με μια πρέζα αλάτι και γίνει είναι αφρώδες, προσθέστε μερικές σταγόνες λεμόνι, για να το σταθεροποιήσετε, και συνεχίστε να χτυπάτε. Μόλις το σιρόπι ζάχαρης είναι έτοιμο, προσθέστε το σιγά-σιγά στο χτυπημένο ασπράδι αυγού και συνεχίστε να ανακατεύετε το μείγμα έως ότου η μαρέγκα κρυώσει εντελώς (αγγίξτε απλά το μπολ με τα χέρια σας για να καταλάβετε τη θερμοκρασία).
4. Διακοσμήστε την επιφάνεια του τσίζκεϊκ με την μαρέγκα που φτιάξατε, δημιουργώντας τούφες με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και, στη συνέχεια, ψήστε με τη λειτουργία γκριλ στη μέγιστη ισχύ για 2 λεπτά.